星云深处，有间甜品屋 第84节（3 / 4）
“没什么对不对的，只是效果不好。就像你这样，”楚心摸了下房子顶，“室温下容易融化，而且……还会发白。”
“融化这个好解决，用自发冷壁就可以。”
“对，但易融化就不容易塑形，而且调温后的巧克力更有光泽更好看。”
应有容看眼表：“九点了，那我今天就先学调温吧。”她四下环顾，只看到在前店关门的路长川。
“魏夏不在？”
“他在楼上。”楚心动作顿了顿，半开玩笑半认真道，“如果你想找他，不必用巧克力做借口，他又不是小孩，社交不归我管。”
“我是要找他，但巧克力我也要学。”应有容放下东西，说，“开始吧？我在哪里换衣服？”
巧克力被称为甜品界皇后，名副其实。
它口感丝滑，香气馥郁独特，味道甜中带苦，常被用来当□□情的象征。
看似简单的巧克力，经过调温、调色后，能让甜点展现出各种不同的风采，只需随意浇在蛋糕上，就能瞬间提升颜值。
“用来做装饰的巧克力一定要先调温，如果只是融化再凝固，吃的时候无法入口即化，口感很粗糙。”
应有容接道：“难怪，我还纳闷，这么高级的巧克力怎么融化后再凝固就变得不好吃了。还以为是质量问题。”
“因为可可脂有六种结晶形式，大部分很不稳定，而且每一种的融点都不一样。调温就是把不稳定的晶体转变为稳定晶体。”
她拿出盆子，倒入巧克力颗粒，隔水融化。
“刚开始操作，一定要用温度计，45度左右融化，温度过高巧克力就不能使用了。融化巧克力，就是打散它所含粒子，再降低温度使粒子重新结晶，最后再稍微提温抑制结晶速度。”
她边说边搅拌，直到盆内巧克力顺滑无比。
“好了，现在完全融化了，这时的可可脂就失去了结晶形式。”
楚心将融化的巧克力均出五分之四，倒在事先准备好的大理石案板上，这种案板是给巧克力调温最好用的“桌面”。
“用刮刀这样铺开再合起再铺开，让巧克力缓慢降温，在这个过程中，结晶体就会逐渐转化为稳定的。”
楚心用温度计量着，27度时，又把巧克力液倒回刚刚的盆中，与剩下的混合，稍稍升温。
“这个时候的巧克力液就可以用来做装饰了。容易定型，脱模干净迅速，不会产生白斑，表面有光泽，储存更方便。”
“这么简单。”应有容笑道，“那做朵花试试？”
“好啊。”楚心做到兴起，手也痒了，开心地应下。
“玫瑰花吧。”应有容道，“我不喜欢厚厚的花瓣，我要做薄的。”
路长川坐在他们斜对面，听了这话瞥她一眼。
大小姐说话永远都是“我喜欢”“我不喜欢”，才不管别人怎么样。
认识这么多年，他好像才发现。
自己以前是不是也这样说话，所以不觉得有问题？
路长川摸着下巴琢磨。
料理台那边，两个性格南辕北辙的女孩，围着一盆巧克力，倒像有说不完的话。 ↑返回顶部↑
“融化这个好解决，用自发冷壁就可以。”
“对，但易融化就不容易塑形，而且调温后的巧克力更有光泽更好看。”
应有容看眼表：“九点了，那我今天就先学调温吧。”她四下环顾，只看到在前店关门的路长川。
“魏夏不在？”
“他在楼上。”楚心动作顿了顿，半开玩笑半认真道，“如果你想找他，不必用巧克力做借口，他又不是小孩，社交不归我管。”
“我是要找他，但巧克力我也要学。”应有容放下东西，说，“开始吧？我在哪里换衣服？”
巧克力被称为甜品界皇后，名副其实。
它口感丝滑，香气馥郁独特，味道甜中带苦，常被用来当□□情的象征。
看似简单的巧克力，经过调温、调色后，能让甜点展现出各种不同的风采，只需随意浇在蛋糕上，就能瞬间提升颜值。
“用来做装饰的巧克力一定要先调温，如果只是融化再凝固，吃的时候无法入口即化，口感很粗糙。”
应有容接道：“难怪，我还纳闷，这么高级的巧克力怎么融化后再凝固就变得不好吃了。还以为是质量问题。”
“因为可可脂有六种结晶形式，大部分很不稳定，而且每一种的融点都不一样。调温就是把不稳定的晶体转变为稳定晶体。”
她拿出盆子，倒入巧克力颗粒，隔水融化。
“刚开始操作，一定要用温度计，45度左右融化，温度过高巧克力就不能使用了。融化巧克力，就是打散它所含粒子，再降低温度使粒子重新结晶，最后再稍微提温抑制结晶速度。”
她边说边搅拌，直到盆内巧克力顺滑无比。
“好了，现在完全融化了，这时的可可脂就失去了结晶形式。”
楚心将融化的巧克力均出五分之四，倒在事先准备好的大理石案板上，这种案板是给巧克力调温最好用的“桌面”。
“用刮刀这样铺开再合起再铺开，让巧克力缓慢降温，在这个过程中，结晶体就会逐渐转化为稳定的。”
楚心用温度计量着，27度时，又把巧克力液倒回刚刚的盆中，与剩下的混合，稍稍升温。
“这个时候的巧克力液就可以用来做装饰了。容易定型，脱模干净迅速，不会产生白斑，表面有光泽，储存更方便。”
“这么简单。”应有容笑道，“那做朵花试试？”
“好啊。”楚心做到兴起，手也痒了，开心地应下。
“玫瑰花吧。”应有容道，“我不喜欢厚厚的花瓣，我要做薄的。”
路长川坐在他们斜对面，听了这话瞥她一眼。
大小姐说话永远都是“我喜欢”“我不喜欢”，才不管别人怎么样。
认识这么多年，他好像才发现。
自己以前是不是也这样说话，所以不觉得有问题？
路长川摸着下巴琢磨。
料理台那边，两个性格南辕北辙的女孩，围着一盆巧克力，倒像有说不完的话。 ↑返回顶部↑